Авторизация






Забыли пароль?
Ещё не зарегистрированы? Регистрация

Реклама 2

Главная arrow Постъядерный форум
Постъядерный форум
Добро пожаловать, Гость
Вход или Регистрация    Забыли пароль?
Приготовление сушеного мяса (1 чел.) (1) Гость
Вниз
Сообщения темы: Приготовление сушеного мяса
#11743
Валькирия

Эксперт выживания
Постов: 140

Пользователь в оффлайне  Кликните здесь, чтобы посмотреть профиль этого пользователя
Пол: ЖенскийСтрана, город: Россия, Ростов-на-Дону
Приготовление сушеного мяса5 г., 10 мес. назад Репутация: 10  
Из сообщества выживальщиков в контакте

Для сушки больше всего подходит говядина, не так жирная, как свинина и не настолько жесткая как баранина. Свинина не самый лучший вариант, т.к. большая часть жира во время процесса сушки растопится. Срок хранения сушеной свинины меньше из-за высокого.содержания жира.

Для получения качественного сушеного мяса не стоит приобретать для приготовления замороженное мясо. Конечный продукт будет более жестким.

Мясо следует выбирать по следующим критериям: цвет, запах, внешний вид, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки.

Цвет говядины – самый лучший показатель ее качества. Свежая доброкачественная говядина должна быть на разрезе светло-красной, жировые прослойки – белые, кремовые или желтые. Запах мяса должен быть натуральным, приятным, без примесей, ноток гнили, лекарств или другого дурного постороннего оттенка.

Если мясо разрезать, то оно не должно прилипать к пальцам, сок должен оставаться прозрачным. Консистенцию мяса можно проверить надавливанием на его поверхность. Она должна быть плотной, а ямка должна сразу же после этого выровняться.

Костный мозг должен быть желтого цвета, блестящим на изломе, полностью.заполнять все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

Для еще большей убедительности в свежести продукта можно промокнуть его салфеткой. При этом не должно остаться сильно заметных следов влаги и крови.

Проверка свежести говядины лакмусовой бумагой:
• При соприкосновении с говядиной синий листочек сделается красным, это означает, что мясо не свежее, так как в нем уже образовалась кислота.
• Если розовый листочек приобретёт синий цвет, это признак того, что мясо совершенно свежее.

Для приготовления сушеного мяса не следует брать оттаянное. Оттаянное мясо быстрее портится, нежели парное, это объясняется тем, что при оттаивании из него выливается оттаявшая вода, входившая в его состав в первые дни после убоя. По путям вылившейся воды проникает воздух с разными гнилостными зародышами, которые на поверхности мяса получают пищу для своего развития и размножения.

Такое мясо характеризуется следующими признаками: цвет от ярко-красного до кирпично-красного, при разрезе поверхность ровная и очень влажная. При надавливании на такое мясо пальце углубление как в тесто, остаётся ямка. Если оттаянное мясо положить на блюдо, то через некоторое время вокруг мяса образуется лужица жидкости ярко-красного цвета.

* Сушка мяса в домашних условиях.

На противень требуется 1,5 кг мяса.

Подготовительные работы:

Мясо тщательно промываем всем куском под струей проточной воды температура которой не превышает 25-30 градусов. При указанной температуре его обсеменность микроорганизмами снижается на 100%. Вырезаем жилы и жир.

Нарезаем кусочками со стороной в 1 см. Складываем в емкость с мелко нашинкованным репчатым луком, черным перцем, лавровым листом и другими специями, накрываем перевернутой тарелкой и сверху ставим гнет.

Выдерживаем 24 часа. Вынимаем и укладываем на противень в один слой, при необходимости дополнительно солим и перчим.

* Сушка.

Ставим температуру духового шкафа 50-60°С, выбираем режим с вентиляцией, при отсутствии такового дверцу духовки оставляют приоткрытой для постоянной циркуляции воздуха. Время от времени перемешиваем.

Через 10-12 часов получаются жесткие упругие кусочки темного цвета. Для удобства процедуру сушки мяса можно разбить на 2 вечера. Продукт готов к употреблению. При желании можно добавлять в кашу, но варить следует не менее 20-30 минут.

Как вариант вместо духовки можно сушить мясо на открытом воздухе, нанизав кусочки так, чтобы они не соприкасались друг другом и избегая прямых солнечных лучей, уктыв марлей или маскитной сеткой от насекомых.

Вес высушенного мяса составляет 1/3 от первоначального, т.е. с 1,5 кг мяса.получается 500 гр.

* Бастурма.

Для приготовления нам потребуется 1 кг вырезки говядины, 0,5 кг крупной соли. Чамановая смесь: 40 гр чамана, молотый красный перец, паприка, 50 гр чеснока заранее мелко нарубленного, и 10-20 гр муки.

Свежую говядину нарезаем вдоль волокон полосками 8х8х30 см, предварительно очищаем от пленок и жил. Затем промываем, просушиваем полотенцем.

Подготовленные полоски часто протыкаем вилкой и обсыпаем крупной солью. Кладем под углом (чтобы жидкость стекала), накрываем сверху перевернутой тарелкой с гнетом и оставляем на 3-4 дня. Излишки соли стряхиваем и подвешиваем полоски для просушки на 5-6 дней (зависит от влажности помещения).

Готовим чаманову смесь: разводим приправы теплой водой до консистенции нежирной сметаны, оставляем на сутки. Просушенное мясо обмазываем чамановой смесью и оставляем на нижней полке холодильника на 5-6 дней, после чего снимаем излишки смеси и повторно сушим.


Добавлено: 18-05-2013 20:36

КАК ХРАНИТЬ МЯСО БЕЗ ЗАМОРОЗКИ.

Чаще всего мясо для долгого хранения подвергается сильной заморозке, однако что делать, если у вас нет такой возможности? Есть альтернативные варианты.

* Самое древнее и элементарное - высушить мясо до вяленого состояния. Вяленое мясо просто приготовить при помощи современного и примитивного оборудования.

Вялить мясо начнем с того, что порежем его на мелкие длинные полоски и разложим на деревянных подставках, установленных над коптящим огнем. По возможности оберегайте мясо от попадания прямых солнечных лучей.

Чтобы мясо размякло, понадобится некоторое время, в течение которого надо охранять его от насекомых и других паразитов.

Если вы покрываете мясо густым слоем соли и перца, помните, что оно потом станет практически несъедобным. Вам придется долго отмачивать его в воде перед употреблением. Наши предки оставляли на дежурство возле вялящегося мяса детей и стариков - они отгоняли незваных гостей. Вы можете заняться этим сами, если у вас нет пожилых родственников. Тут вся проблема в ожидании.

Через четыре дня мясо уже будет достаточно вяленым. Когда оно высохнет, но не до хрустящего состояния, считайте, что оно готово.

* Дома поставьте мясо в пищевую сушилку на средней скорости. Через 8 часов мясо можно вынимать. Установите горелку на температурный уровень в 100° F или на ваш самый низкий температурный режим и поставьте на противнях прямо на плиту. На прогревание уйдет от 4 до 6 часов.

Многие любят перед вялением добавлять всевозможные маринады. Мои любимые виды приправ — соевый соус, чесночное масло и терияки. Однако не переборщите. Маринады так разжигают аппетит, что вы, увлекшись, можете расправиться со своим мясом, даже не дожидаясь его полной готовности.

* Мелких животных - кроликов и белок - можно вялить целиком. Можно сушить рыбу, но предварительно ее-почистив.
Отрежьте рыбью голову и рассеките основную часть. Поставьте рыбу коптиться, как это мы уже проделывали с мясом.
Некоторые предпочитают копчению рыбы засолку.

* Мясо можно солить для долговременного хранения. Древние люди втирали соль в мясо и оставляли мясо на зиму в коптильне. К весне оно было готово.

Соленое мясо было основным продуктовым довольствием британских мореплавателей, хотя часто оно получалось очень жестким. Моряки называли такой продукт «жесткой солониной» и даже делали из нее статуэтки, украшения и шкатулки. Солонину размягчали при помощи варки.

* Рассол для мяса - другое отличное и
старинное средство для долговременного хранения без заморозки. Рассол делали из смеси горной соли и коричневого сахара, сваренных в воде.

Используйте 1 порцию сахара на 4 порции соли, примерно одна такая пропорция на галлон воды; дайте рассолу остыть и настояться, разлейте в неметаллическую тару, в которой будет храниться мясо.

Убедитесь, что рассол хорошо покрывает «с головой» каждый кусочек мяса. Такое приготовление мяса займет около месяца.

* Сам я ни разу не пробовал такой способ готовки, однако слышал, что подобным образом хранили рыбу древние скандинавы.

Древесные опилки варились до консистенции и цвета горохового супа. Разрезанная на куски рыба помещалась в такой состав и хранилась в запечатанном состоянии, пока не была готова к употреблению.
 
ЗарегистрированЗарегистрирован  
 
Последнее редактирование: 19.05.2013 04:36 Редактировал Валькирия. Причина: Добавлено
  Для добавления сообщений Вы должны зарегистрироваться или авторизоваться
Вверх