Авторизация






Забыли пароль?
Ещё не зарегистрированы? Регистрация

Реклама 2

Главная arrow Постъядерный форум
Постъядерный форум
Добро пожаловать, Гость
Вход или Регистрация    Забыли пароль?
RE: Бадяжым спиртяку в ПА (1 чел.) (1) Гость
Вниз
Сообщения темы: Бадяжым спиртяку в ПА
#5625
Гопник_Вася

ла-ла-ла)
Командир бункера
Постов: 993

Пользователь в оффлайне  Кликните здесь, чтобы посмотреть профиль этого пользователя
Пол: МужскойСтрана, город: РоденьДата рождения: 1992-07-30
Бадяжым спиртяку в ПА7 г., 11 мес. назад Репутация: 33  
САМЫЕ СТАРЫЕ ВИНА
обнаруживаются археологами при раскопках древнейших поселений. В гробнице, обнаруженной в 1980 году в китайской провинции Си-ньянь, были найдены две бутылки с вином, дата рождения которого была определена 1300 годом до н.э. При раскопках поселения в горах Северного Ирана были обнаружены затвердевшие остатки, пожалуй, самого старого вина из найденных в мире. Желтоватые остатки этого напитка лежали на дне глиняного кувшина среди развалин дома - жилища каменного века. В их составе определили винный камень и канифоль, которая, как предполагают, добавлялась против прокисания вина. Оценка возраста - около 7 тысяч лет. На обнаруженном во время раскопок в Риме запечатанном кувшине, в котором вино было еще жидким, была нанесена надпись: "FAL MAS Q. LUTATIO С. MARIO COS", которая означала, что это вино было произведено в правление римских консулов Кв. Лутация и Г. Мария, т.е. в 102 году до н.э.

Немного о дрожжах




Дрожжи широко распространены в природе Их можно обнаружить в почве, на листьях, фруктах и ягодах. Науке известно огромное количество разновидностей дрожжей, они подразделяются на расы, виды, роды и семейства. Но далеко не все из них могут быть использованы для сбраживания глюкозы (сахара) на спирт. При промышленном производстве спирта и вина используются определенные виды дрожжей. В специальных лабораториях занимаются выращиванием и очисткой определенных рас дрожжей, предназначенных для различных вин и виноматериалов. Чистые расы дрожжей в специальной стерильной упаковке поступают на винодельческие предприятия, там по определенной технологии они размножаются и используются для закваски определенным образом подготовленного сусла. В домашнем виноделии наибольшее применение находят обычные хлебные дрожжи (но не пивные) и так называемые "дикие" дрожжи.
Хлебные дрожжи практически гарантируют получение нормальной браги из большинства видов исходного сырья. При покупке дрожжей необходимо убедиться в их свежести по дате выпуска и сроку хранения, приведенных на упаковке. Но перед заправкой дрожжей в сусло необходимо убедиться в их качестве путем их разбавления до жидкого состояния водой, добавления небольшого количества сахара и выдержки в теплом месте до появления на поверхности пузырьков.
Приготовление "диких" дрожжей
Для большей гарантии получения хорошей браги (с хорошим содержанием спирта) с применением "диких" дрожжей их следует приготовить заранее по определенной технологии. За 10 дней до начала приготовления браги собирают 2 стакана спелых ягод ранних культур. Лучше всего для этой цели подойдут ягоды малины, клубники, земляники, винограда, черной и красной смородины. Так как "дикие" дрожжи находятся на поверхности ягод, сбор их рекомендуется производить в сухую погоду до дождей и перед употреблением их нельзя мыть. Однако в очень сухую и жаркую погоду "диких" дрожжей может так же не оказаться на поверхности ягод, поэтому в жаркую погоду перед сбором ягод несколько дней необходимо поливать несколько кустов ягодника. Собранные ягоды необходимо размять и сложить в стеклянную бутылку соответствующих размеров, затем туда же добавляют стакан воды и полстакана сахара. Смесь хорошо взбалтывают, закрывают ватной пробкой и хранят в темном месте при температуре 22-24°С. После того, как сок перебродит 3-4 дня, его отделяют через марлю от мезги. Приготовленную таким образом закваску из "диких" дрожжей добавляют в приготовленную брагу в объеме 3% от объема браги. Приготовленную таким образом закваску нельзя сохранять более 10 дней. При необходимости более длительного сохранения закваски ее необходимо постоянно возобновлять новой порцией ягод или фруктов через каждые 7-8 дней. В дальнейшем для закваски можно использовать и свежий осадок от перебродившей браги.
Заменители дрожжей
Во многих рецептах самогоноварения вместо дрожжей рекомендуется использование различных заменителей: томатная паста, горох, пшено, сырой картофель и некоторые другие пищевые продукты. Подробно процесс преобразования сахара в спирт с этими заменителями нигде не описан, однако следует предположить, что в этих веществах содержатся в большом количестве живые клетки или споры дрожжевых грибков и благоприятные условия для их развития. При наличии хороших фабричных дрожжей пользоваться заменителями нет смысла. И, конечно, никакие заменители не годятся для приготовления спирта из плодов и ягод и тем более для приготовления коньячного спирта. Такие заменители лучше всего использовать в качестве добавок к обычным дрожжам для ускорения процесса брожения. Так, если процесс брожения изготовленной на основе чистого сахара браги в идеальных условиях длится около 2-х недель, то если добавить в нее килограмм натертого сырого картофеля на 10 литров браги, процесс брожения сократится до 4-5 дней.
Процесс брожения
Процесс брожения является одним из основных этапов в технологии приготовления спирта. От хода брожения во многом зависит выход готового продукта и его качество. В ходе брожения происходит непосредственное преобразование глюкозы (сахара) в спирт и происходит это в результате жизнедеятельности дрожжевых грибков. Так как клетки дрожжей являются живыми организмами, то для их развития и активной "работы" необходимо создать благоприятные условия существования.
Первое условие - это поддержание оптимальной температуры браги 20-22°С, при этом температура не должна опускаться ниже 18°С и подниматься выше 25°С. Снижение температуры резко замедляет процесс брожения и длительное содержание браги при температуре ниже 18°С может полностью прекратить сам процесс.
При снижении активности брожения по причине снижения температуры для восстановления жизнедеятельности дрожжей брагу необходимо как можно быстрее перенести в более теплое место. Но при этом необходимо помнить, что высокая температура еще более опасна, чем низкая. При этом дрожжи могут очень быстро погибнуть и полностью приостановить процесс брожения. После этого придется подождать пока брага осядет, затем аккуратно слить ее с осадка, заправить новой порцией дрожжей и поставить опять на брожение. О критической высокой температуре трудно говорить, так как разные расы дрожжей погибают при разной температуре. В институтах виноделия выведены дрожжи, которые нормально функционируют и при температуре 30-35°С, но остальные при такой температуре проживут недолго.
Вторым обязательным условием жизнедеятельности дрожжей является наличие в браге сахара (глюкозы). При этом чем больше процент содержания сахара в растворе, тем активнее развиваются клетки дрожжей. Однако процентное содержание сахара в браге не может быть беспредельным. Слишком большой процент содержания сахара в растворе также тормозит жизнедеятельность дрожжей. Кроме этого, в процессе брожения в браге накапливается спирт и при определенном содержании спирта в браге жизнедеятельность дрожжей также прекращается. Жизнестойкость дрожжей в таких условиях сильно зависит от их вида.
В виноделии существуют дрожжи, которые выдерживают содержание спирта в браге до 18%. На практике применение хлебных дрожжей может обеспечить содержание спирта в пределах 14-15%, а "диких" дрожжей - 12-14%. Поэтому при подготовке браги увеличивать содержание сахара более 25% не имеет смысла, так как в конце брожения он останется в браге не переработанным". Но на практике бывает такая ситуация, когда и дрожжи хорошие, и сахар есть, и температура поддерживается нормальной, а брожение идет очень вяло и может вообще приостановиться. Это чаще всего свидетельствует о том, что в приготовленной браге недостаточно азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей. В таких случаях в брагу необходимо добавить хлористый или фосфорнокислый аммоний в количестве 0,2-0,4 г на литр браги. Можно для этой цели использовать 25%-ный водный раствор аммиака из расчета не более 0,4 мл на литр браги.
Из вышеприведенного понятно, что заботы винокура не заканчиваются на приготовлении браги и постановке ее на брожение. За процессом брожения необходимо вести постоянное наблюдение и, набирая опыт, научиться им управлять.
Итак, по выбранному рецепту, брага приготовлена, в нее добавлена закваска из "культурных" или "диких" дрожжей. Желательно, чтобы к концу проведения всех операций температура брага была около 25°С. Напомним, что для брожения браги наиболее целесообразна стеклянная посуда емкостью 10 - 20 литров, хотя можно использовать и эмалированную посуду, из нержавеющей стали или пищевого алюминия (алюминиевые молочные бидоны емкостью 20-38 литров). Емкость должна быть заполнена не более, чем на 3/4 объема. Теперь брагу необходимо поставить в темное место с температурой 20-22°С. В старину таким местом в доме была печь.
Сегодня в наших домах печь найти уже невозможно, но всегда можно найти укромный утолок возле батареи (в этом случае емкость необходимо чем-либо укрыть), в ванной или кладовке. Если в такой кладовке температура ниже необходимой (для контроля температуры в кладовке необходимо установить комнатный термометр), то всегда можно установить в ней какой-либо электроподогреватель, но только заводского изготовления. Лучше всего для этой цели подойдет масляный электрорадиатор. Такой нагреватель достаточно будет периодически включать (но ни в коем случае не оставлять включенным без надзора) для поддержания необходимой температуры.
Через несколько дней начинается бурное брожение с выделением большого количества пузырьков. Начало брожения обычно наступает через 3-6 дней в зависимости от исходного сырья, качества и количества дрожжей и пр. В рецептах по приготовлению браги обычно приводится общий срок брожения. В первой трети общего срока наступает самая активная фаза брожения. При этом может наступить самая активная фаза брожения - пенистая, и пена начинает выходить из емкости. В результате теряется ценный продукт, засоряется помещение и активно распространяется "бродильный" запах по всему дому или квартире. В таких случаях необходимо снизить температуру брожения или перенести емкость в более прохладное место.
После окончания бурного брожения емкость переносят на прежнее место (или устанавливают прежнюю температуру). После окончания бурной стадии брожения наступает спокойная стадия, и брожение постепенно затухает к концу общего срока, приведенного в рецепте.
Очень важно поучиться точно определять полное окончание брожения, а не прекращение брожения по каким -то другим причинам. По окончании брожения прекращается выделение пузырьков на поверхности браги, хотя при раскачивании емкости пузырьки еще появляются. Брага приобретает специфический вкус и запах, которые конечно, во многом зависят от исходного сырья. Но в любом случае в браге не должен присутствовать сладковатый вкус. Точное определение окончания брожения приходит с опытом. Очень большую помощь при этом может оказать применение виномера. В конце брожения показания шкалы содержания сахара в браге должны быть на нуле или близкими к ним.
После полного окончания брожения емкость с брагой целесообразно на несколько дней поместить в прохладное место для ее осветления. Полное осветление, которое применяется в виноделии, в данном случае не целесообразно, но, по возможности, следует сократить количество взвешенных частиц в браге перед ее перегонкой. После осветления брагу аккуратно слить с осадка, желательно с использованием переливного шланга, и можно приступать непосредственно к перегонке. В процессе брожения следует обратить внимание еще на один фактор, отрицательно влияющий на качество конечного продукта. Образовавшийся в процессе брожения спирт при контакте с воздухом образует вредные продукты окисления, такие как уксусный альдегид, этанол, метан и др. Кроме того, в браге, кроме винных дрожжей, находятся микроорганизмы, которые в присутствии воздуха преобразуют образовавшийся спирт в уксус. Поэтому в ходе брожения необходимо стараться исключить контакт поверхности браги с воздухом. В виноделии для этой цели применяют различные бродильные шпунты и водяные затворы. Отрицательное влияние контакта с воздухом особенно проявляется при медленном течении процесса брожения, что характерно при использовании плодово-ягодного сырья. В таких случаях после окончания активной фазы брожения необходима постановка водяного затвора для выхода образовавшегося углекислого газа. Особенно это касается подготовки виноматериала для домашнего приготовления коньячного спирта.
Во всех остальных случаях вполне достаточно ограничить доступ воздуха за счет закрывания бродильной емкости плотной крышкой. Но при этом следует предостеречь от чрезмерно плотного закрывания емкости, что может привести к повышению давления внутри нее и последующему ее разрушению со всеми вытекающими в результате этого последствиями.
Технология приготовления браги
Одним из важных этапов приготовления домашней водки является закваска и приготовление браги.
Брага из сахара
Наиболее просто приготовить брагу с использованием сахара. Для приготовления такой браги вначале готовится закваска в соотношении (сахар, дрожжи, вода) по весу 1:0, 1:3,0. При этом в горячей воде вначале растворяется сахар, полученный сироп разбавляется холодной водой до необходимого соотношения и остужается до температуры 20-22°С. Для приготовления раствора используется обычная водопроводная вода (желательно отстоянная для удаления хлора). Применение кипяченой или дистиллированной воды для этой цели не имеет смысла, так как на качество конечного продукта это практически не повлияет. В отдельной посуде теплой водой (не более 30°С) разводятся дрожжи до густоты редкой сметаны, добавляется немного сахара (столовая ложка на стакан смеси), посуда с дрожжами укрывается чистой тряпкой и ставится в теплое место. После появления признаков оживления дрожжей (появления на поверхности пузырьков) их переливают в приготовленный раствор сахара, активно перемешивают и ставят на брожение в теплое место.
Для приготовления браги наиболее целесообразно использовать стеклянную посуду необходимой емкости. Допустимо использование эмалированной посуды или посуды из нержавеющей стали и пищевого алюминия. Ни в коем случае нельзя использовать пластмассовые, медные и оцинкованные емкости. При этом закваской необходимо заполнять не более 3/4 объема емкости. Емкость нельзя закрывать герметично, но стараться уменьшить контакт закваски с воздухом.
Брага из зерна
Более сложная технология приготовления закваски из зернового сырья. Содержащийся в зерне крахмал перед сбраживанием необходимо превратить в сахар. Такое превращение обычно осуществляется с помощью солода, получаемого путем проращивания зерен. Существует очень много народных рецептов приготовления закваски из зернового сырья. От качества солода во многом зависит качество и выход полученного спирта, поэтому для любителей качественной продукции приводим полное описание приготовления качественного солода в домашних условиях.
Приготовление солода
Наиболее качественный солод получается из смеси проросших зерен ячменя, ржи и проса в соотношении 2:1:1 (но проращивание и последующая сушка производятся раздельно).
Отобранное зерно тщательно очищают от мусора просеиванием через крупное и мелкое сито. Очищенное зерно тщательно промывают в горячей воде (температура 50-55°С). При этом зерно порциями всыпают в воду и всплывшее зерно удаляют с поверхности воды. Зерно промывают 2-3 раза. После промывки зерно замачивают в эмалированной посуде. При этом необходимо воду менять через 7-8 часов, чтобы зерно не закисло (замачивание желательно производить в отстоянной воде). Замачивание заканчивают после набухания зерна. При этом шелуха легко отделяется от мякоти, где обозначился росток. После этого зерно рассыпают на противне слоем не более 3 см, покрывают влажной тканью и помещают на проращивание в темное помещение с температурой не выше 17,5°С и влажностью не менее 40% Первые 5 дней зерно перемешивают каждые 5-6 часов и увлажняют покрывающую ткань.
В дальнейшем уменьшают приток воздуха и постоянно следят за ходом прорастания зерна, периодически проветривая и охлаждая зерна. После появления ростков 5-6 мм и корешков 12-14 мм (при этом зерна утрачивают мучной вкус и приобретают приятный огуречный запах), процесс проращивания прекращают Проросшее зерно подвяливают, рассыпая ровным слоем в теплом сухом помещении, а затем высушивают до влажности 3-3,5% при температуре не более 40°С. Готовый солод перетирают руками для удаления высохших ростков и корешков, просеивают через сито, высыпают в закрытую емкость и хранят в сухом помещении. Перед употреблением сухого солода (смеси солодов) приготавливают солодовое молоко в следующей последовательности. Солод замачивают на 10 минут в горячей воде с температурой 60-65'С. После этого его размалывают в кофемолке или перетирают в ступке. Затем полученную муку заливают теплой водой 50-55°С и тщательно перемешивают, желательно в миксере, до получения однородной белой жидкости. Готовое солодовое молоко добавляют в закваски, приготовленные по выбранным рецептам из зернового сырья.
Брага из фруктов и ягод
Технология приготовления браги из плодов и ягод очень сходна с начальной стадией приготовления плодово-ягодных вин. Собранные фрукты вначале необходимо хорошо промыть и отсортировать, удалив испорченные. После приступают к их дроблению. Дробление может производиться на специальных дробилках, на мясорубке, с помощью толкушки и др. Смесь продуктов дробления с соком в виноделии называется мезгой.
Существует несколько способов подготовки мезги перед ее прессованием для отделения сока (с добавлением воды, с подогревом и др.), выбор которых зависит в основном от сорта применяемых фруктов. Подготовку мезги из фруктов с учетом перспективной перегонки на спирт целесообразно производить по следующей технологии. Приготовленную из фруктов мезгу выливают в соответствующую емкости посуду: эмалированное ведро (кастрюлю), стеклянный баллон с широким горлом, деревянный бочонок, но только не в посуду из меди, железа или, тем более, в оцинкованную. Очень густая мезга слегка разбавляется водой.
Для снижения кислотности мезга из очень кислых фруктов также разбавляется водой. При этом желательная кислотность сока мезги должна составлять 0,9-1,5%. В приготовленную таким образом мезгу добавляют дрожжи (в данном случае не обязательно использование винных дрожжей, можно использовать и обычные пищевые), накрывают чистой материей и ставят на брожение в теплое место. Температура мезги должна быть в пределах 20-22°С, при необходимости ее подогревают. После начала брожения мезга в виноделии носит название сусло. Через 2-3 дня после начала брожения сусло отжимают через марлевый или капроновый мешок и отделяют от выжимки. Затем в сусло добавляют концентрированный сахарный сироп при температуре не более 25°С до содержания сахара около 25% и ставят на брожение при температуре 18-22'С. Содержание сахара определяется ориентировочно по средней сахаристости используемых фруктов, объему добавленной воды и сахара или, что гораздо точнее, с помощью специального виномера (например, виномера фирмы "Шакриз" г. Харьков).
Брага из винограда
Из большинства сортов винограда, используемых для изготовления спирта, брага (сусло) готовится по технологии переработки плодов и ягод. При этом в качестве конечного результата получается виноградный самогон, называемый на Кавказе "чачей". Но если вы решили заняться изготовлением более благородного напитка - коньяка, то технологию приготовления сусла необходимо несколько изменить.
Во-первых, для этих целей используются определенные сорта винограда, отличающиеся нейтральным ароматом и вкусом, умеренной сахаристостью и высокой кислотностью. Лучшими сортами для выработки коньячных виноматериалов являются: Алиготе, Ркацители, Силь-ванер. Баян ширей, Рислинг рейнский. Плавай, Серек-сия черная, Тербаш, Кларет, Шабаш, Фетяска белая.
Во-вторых, сусло от мезги необходимо отделить как можно быстрее после дробления ягод, чтобы сократить до минимума наличие в сусле воскового налета с кожуры ягод. Наличие воскового налета портит качество коньяка, придавая ему неприятный запах. В-третьих, коньячные вино-материалы сбраживаются на естественных (природных) дрожжах без добавления сахара.
 
ЗарегистрированЗарегистрирован  
 
Гражданин страны что смогла
  Для добавления сообщений Вы должны зарегистрироваться или авторизоваться
#5632
konung

Пользователи
Сталкер
Постов: 310

Пользователь в оффлайне  Кликните здесь, чтобы посмотреть профиль этого пользователя
Пол: Мужскойkonung___Страна, город: UkraineДата рождения: 1993-02-15
RE: Бадяжым спиртяку в ПА7 г., 11 мес. назад Репутация: 7  
Лень читать....инфа не в тему.
 
ЗарегистрированЗарегистрирован  
  Для добавления сообщений Вы должны зарегистрироваться или авторизоваться
Вверх